C’est un matin chaud à Kyoto et nous nous précipitons à la gare pour prendre notre train en direction de la préfecture de Nara. C’est notre première visite d’un jardin de thé après trois ans d’interruption due à la pandémie. Nous oublions aussitôt notre bloc-notes et notre stylo et retournons donc dans notre chambre. Il y a de l’excitation dans l’air, mais une excitation positive, de l’anticipation.
Nous sommes accueillis chaleureusement à la gare, non loin du jardin de thé Suikyo. La pluie étant annoncée pour l’après-midi, nous convenons tout de suite d’aller d’abord dans les jardins de thé et de nous réunir ensuite pour manger et discuter. Luna avait annoncé au téléphone, lorsque nous avions discuté de nos projets de voyage il y a deux semaines, que la récolte pourrait commencer le jour de notre départ. À ce moment-là, il faisait exceptionnellement chaud. Mais comme il y a eu entre-temps une nouvelle vague de froid, la récolte n’est finalement pas si précoce et ne devrait commencer que dans les prochains jours. Fumiaki dit que depuis 20 ans qu’il produit du thé, il n’y aurait jamais eu d’année aussi précoce avec le plan initial. En raison de la vague de froid, la date de récolte de cette année est redevenue relativement normale, voire légèrement plus précoce, comme l’ont indiqué nos partenaires de Kyushu.
Le temps à Nara ce printemps a été vraiment exceptionnel, d’abord très chaud, puis des intempéries soudaines avec des grêlons de la taille d’une balle de ping-pong, puis il a de nouveau fait chaud et maintenant encore une fois brièvement frais. Heureusement, il n’y a pas eu de dommages causés par le gel. Cela était dû d’une part aux bons préparatifs. Ces dernières années, on a investi dans des ventilateurs qui protègent les plantes de l’air qui descend, et d’autre part, il n’a pas fait si froid que ça.
Suikyo a quelques clients qui attendent avec impatience le Shincha, c’est-à-dire le nouveau thé. Des enveloppes sont déjà préparées pour ces clients, de sorte que le thé puisse être envoyé directement à la fin de la journée de récolte et de traitement. Luna s’assure avec nous que nous recevrons également une enveloppe de ce type et nous demande comment nous allons nous loger dans les prochains jours. Nous sommes déjà tout excités à l’idée de goûter, car jusqu’à présent, nous avons surtout connu les thés qu’ils laissent d’abord reposer avant de les mettre en vente. Ils décrivent que le shincha frais a encore un certain piquant, mais que celui-ci disparaît rapidement, de sorte que ce goût ne peut être ressenti que pendant une courte période. Pour nous aussi, c’est ce qui fait le charme particulier du shincha – même des autres entreprises qui nous fournissent chaque année du shincha.
En nous rendant à la première parcelle pour notre visite d’aujourd’hui, qui porte le nom de Miyayama, nous passons la frontière entre Nara et la préfecture de Kyoto dans les deux sens. Le jardin de thé est situé directement sur la montagne, la crête constituant la frontière préfectorale. C’est l’un des plus anciens jardins de Suikyo, qui est déjà cultivé de manière biologique depuis 1984. Il s’agit d’une de ces parcelles difficiles à cultiver, car la pente est extrêmement raide. La plupart des exploitations abandonnent de tels jardins car le travail est trop pénible, Fumiaki crée même de nouvelles montagnes de thé. Il nous décrit que la croissance des racines est très différente sur les pentes et que même les plants bouturés développent des racines plus profondes dans de tels endroits. Cette montagne de thé est légèrement orientée vers le sud-est, ce qui lui permet de bénéficier d’un ensoleillement précoce, tandis que les arbres situés à l’ouest protègent les plantes du vent froid. Grâce à ces conditions particulières, c’est le premier jardin de thé à pouvoir être récolté. C’est donc de là que viendra notre petit échantillon de shincha. Il est également intéressant d’observer que les arbustes Sae Midori, qui poussent légèrement orientés vers le sud-ouest, sont même un peu moins poussés que les arbustes Yabukita, qui sont orientés vers le sud-est. En fait, Sae Midori est considéré comme une variété d’arbuste précoce, tandis que Yabukita représente le point zéro, c’est-à-dire la norme. Le microclimat a donc une influence considérable sur la croissance des plantes.
La nature du sol fait bien sûr aussi partie du microclimat. Comme vous cultivez le jardin de thé ici depuis si longtemps, la vie du sol est très active. Les herbes et les feuilles utilisées pour la fertilisation de l’année dernière sont déjà complètement décomposées. Fumiaki décrit également que l’on peut retrouver la nature de l’odeur du sol dans le thé. Il ne s’agit pas ici de l’odeur réelle, mais par exemple de l’endroit où l’on perçoit l’odeur. Pour Miyayama, l’odeur peut être perçue plutôt à l’avant du nez. Ces thés sont considérés par Suikyo comme des thés plutôt faciles à comprendre. Il cite en comparaison l’odeur de Yakkendo, la parcelle d’où provient notre Woodwind. Ici, le sol est argileux et l’odeur de la terre est perçue plus profondément dans la gorge. Les thés issus de telles parcelles ont un goût plus complexe. L’objectif de Fumiaki est de mettre en valeur la forme du paysage et la nature du sol dans chaque thé. L’équipe aborde les nouveaux projets avec une grande ouverture d’esprit et un grand plaisir à expérimenter. Ils disent qu’en raison du changement climatique, on ne sait de toute façon pas comment les conditions climatiques vont évoluer à l’avenir, c’est pourquoi ils essaient beaucoup de choses et observent également comment les plantes se développent au fil des ans et à quoi elles conviennent le mieux. Leur production de thé peut être décrite comme une interaction entre la nature, les idées et la réalité de la production. Ils profitent du fait que l’exploitation comprend de nombreuses parcelles très différentes, ce qui permet à l’équipe de disposer de beaucoup de matériel pour faire des comparaisons. Contrairement aux exploitations bio normales, qui ont une gestion de la fertilisation basée sur des analyses de sol en laboratoire, chez Suikyo, tout tourne autour des cycles de la nature et de l’habileté artistique à mettre ces cycles en valeur dans le thé.
L’âge des théiers a également une influence sur le goût. En ce qui concerne l’équilibre entre l’umami et l’amami, Fumiaki décrit que les buissons plus âgés ont tendance à avoir un amami plus fort, c’est-à-dire une douceur nettement plus prononcée. Cela est principalement dû à leurs racines plus épaisses et plus profondes, qui peuvent stocker davantage d’hydrates de carbone. De plus, l’influence de la fertilisation n’est plus aussi forte sur les arbustes plus âgés, ce qui fait que la fertilisation ne permet plus d’augmenter le goût umami. C’est l’une des raisons pour lesquelles, outre le rendement légèrement inférieur, la plupart des jardins remplacent les arbustes après 30 à 40 ans. Or, l’idéal gustatif de Fumiaki est plutôt un thé doux et parfumé. Pour cela, les vieilles plantes conviennent parfaitement.
Avant de nous rendre à la petite fabrique de thé, nous visitons la parcelle sur laquelle poussent les variétés Okumidori et Yabukita pour le Suikyo Asamidori. Les deux variétés ont été coupées en juin de l’année dernière. Fumiaki nous explique ici la différence entre les thés gajû (“pousses lourdes”) et les thés gasû (“pousses nombreuses”). Les théiers sont appelés gajû lorsqu’ils présentent peu de grosses branches peu après la taille et que les nouvelles pousses peuvent former de grandes feuilles en raison de la faible concurrence de la lumière. Les thés gajû ont un goût intense, tandis que le parfum vient du goût et peut donc être perçu plutôt en profondeur. Le goût reste longtemps perceptible dans la bouche. Les théiers qui développent de nombreuses branches fines et ensuite de nombreuses pousses avec de petites feuilles en raison de la concurrence de la lumière sont appelés gasû. Les thés gasû sont des thés légers et parfumés, dont le goût se développe à partir de l’odeur. On pourrait dire qu’il s’agit de thés avec des notes de tête distinctes qui montent rapidement au nez lorsqu’on les boit. Un cycle va toujours de gajû, un an après la taille, à gasû, c’est-à-dire à des buissons très denses et ramifiés, puis recommence. Après la taille en bas, on parle d’un thé gajû, tandis que les buissons très ramifiés produisent un thé gasû. Pour obtenir à nouveau un thé équilibré, Fumiaki souhaite mélanger cette année un peu d’Oku Midori d’un autre champ qui produira plutôt un thé gasû.
Dans la fabrique de thé, tout est déjà prêt pour la période de récolte qui va bientôt commencer. Ce qui est intéressant dans cette fabrique de thé, c’est sa polyvalence. Bien que la fabrique ne soit pas très grande, il est possible de produire aussi bien du Sencha, du Kamairicha que du Mushi-sei Tamaryokucha. Dans une pièce voisine se trouvent également des installations pour la production de thé noir. Pour la production de thé noir également, différents processus de production sont possibles, allant du thé noir jaune léger au thé noir rouge profond. Beaucoup de choses sont construites ici. En effet, il n’existe pas de machines adaptées au travail expérimental et aux processus propres.
Dans la partie de l’usine de thé utilisée pour la production de thé noir, nous trouvons une vieille machine qui raconte une partie de l’histoire du thé japonais. Dans les années 1950, époque à laquelle cette machine a été construite, le Japon était encore un pays exportateur de thé noir.
Ce sont surtout les crises politiques dans les pays typiques du thé noir, l’Inde et la Chine, qui ont contribué au boom du thé noir japonais. En revanche, il n’y a pas eu de développement d’une culture du thé noir dans le pays. Dans les années 1970, la politique a décidé de ne plus soutenir l’exportation de thé noir, car la production de thé noir a repris dans les autres pays et a fourni de grandes quantités à des prix avantageux pour le marché mondial, ce qui a pratiquement mis fin à la production de thé noir au Japon. Aujourd’hui, on assiste à un renouveau du wa-koucha, c’est-à-dire du thé noir japonais, et une culture du thé noir se construit autour de lui. Cette fluctuation a presque conduit le fabricant de machines à thé noir à la faillite. Aujourd’hui, des machines à thé noir sont à nouveau fabriquées sur demande. Chez Suikyo, nous trouvons par exemple encore une faneuse à étages de ce fabricant. Les feuilles de thé fraîches peuvent être flétries sur 5 niveaux, ce qui constitue la première étape de la production de thé noir. Fumiaki n’utilise cependant que 3 niveaux maximum sur cette machine. Il dit que sinon, la qualité ne sera pas aussi bonne.
Un niveau plus haut, ils ont construit un faux plafond dans l’usine afin de disposer d’un espace de flétrissage dans la partie supérieure. Ici, les feuilles de thé se flétrissent de manière classique, en une seule couche et avec une bonne aération.
Ces installations ne sont toutefois pas utilisées pour le thé vert flétri Suikyo Woodwind. Le thé vert est flétri à l’extérieur, par beau temps, dans la forêt. Nous en avions déjà parlé en détail lors de notre dernière visite. Selon Fumiaki, cette méthode, même si elle est très coûteuse et sensible aux conditions météorologiques, permet d’obtenir le thé au meilleur parfum de flétrissement lors de la production de thé vert.
Après avoir visité tous les recoins de l’usine et avoir été quelque peu submergés par toutes ces informations, nous nous sommes rendus dans la maison de Luna et Fumiaki pour faire des projets d’avenir, discuter de nouvelles variétés de thé, mais aussi pour nous restaurer un peu. Le printemps est toujours une période idéale pour le sansai (légumes de montagne). Outre le warabi (pousses de fougère), qui pousse souvent autour des jardins de thé, il s’agit également de plantes de type armoise, qui sont ensuite fermentées ou transformées en tempura. Bien revigorés et la tête pleine d’informations et d’idées intéressantes, nous quittons cette région pittoresque pour retourner à Kyoto, notre base d’attache.
