JAPAN: UJI BIO MATCHA UND GYOKURO TEEGARTEN

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Der Bio-Teegarten unseres Partner für Matcha und Gyokuro befindet sich auf Honshu, der größten der vier Hauptinseln Japans, in der Region Uji, unweit der Stadt Kyoto, in der gleichnamigen Präfektur.

“Geschmacklich lässt sich beim Trinken des Bio Uji Matcha und Gyokuro erahnen, wie wohl die alten Matcha- und Gyokuro-Sorten geschmeckt haben, die die Adligen in Kyoto vor Hunderten von Jahren getrunken haben, als Kyoto noch die Hauptstadt Japans war, und einzig und allein der Tee aus Uji als der echte Tee (Hon-Cha) galt.”

DIE GESCHICHTE DES BIO UJI MATCHA UND BIO UJI GYOKURO TEEGARTENS

Als Aijiro als junger Mann anfing in einem Teegarten mitzuarbeiten und dabei erlebte, wie immer mehr Chemikalien im Anbau und immer mehr Aromastoffe die klassischen Anbaumethoden und das handwerkliche Geschick bei der Verarbeitung ablösten, entwickelte er den Traum, selbst einen Teegarten auf ökologische Weise zu bewirtschaften und bei der Verarbeitung auf Hilfs- und Aromastoffe komplett zu verzichten. Er hatte den Traum wieder “echten” Tee zu produzieren. Ende der 1970er Jahre gründete er einen Teegarten auf einem abgelegenen Feld, das nur von Wald umgeben war.

Seine ersten Anbauversuche waren sehr mühselig, er hatte immer wieder mit extremem Schädlingsbefall zu kämpfen. Die Blätter seines ersten Teegartens verwendete er, um Houjicha [gerösteten Grüntee] herzustellen.

Über die Jahre hinweg optimierte er Stück für Stück die Anbaubedingungen, pachtete Felder hinzu, die möglichst hoch gelegen waren und entwickelte großes Geschick beim Anbau und bei der Verarbeitung. Während er zunächst auf die Herstellung von Houjicha spezialisiert war, richtete sich seine Aufmerksamkeit im Laufe der Zeit immer mehr auf die Herstellung von Matcha und Gyokuro. Dies ist sicherlich auch auf den Einfluss seines Heimatortes zurückzuführen, da diese beiden Teesorten für die Anbau-Region Uji in der Nähe der ehemaligen Hauptstadt Kyoto schon seit Jahrhunderten eine besondere Rolle spielen.

Mittlerweile führt sein Sohn die Verarbeitung des Bio Matcha und Gyokuro weiter und weiht auch schon seinen Sohn in die Geschicke der ökologischen Matcha- und Gyokuro-Herstellung ein. Während sich Aijiro’s Familie immer mehr der aufwendigen Herstellung von Matcha verschrieb, entwickelte sich eine besondere Zusammenarbeit einem Freund von Aijiro.

Während dieser sich seither um den ökologischen Anbau der Teeblätter für den Uji Gyokuro und Matcha kümmert, übernimmt der Betrieb von Aijiro’s Familie nun die Verarbeitung. Für die Arbeit im eigenen Teegarten bleibt Aijiro’s Sohn und seinem Enkel mittlerweile immer weniger Zeit, da die Verarbeitung der Tees – ganz besonders natürlich der langwierige Prozess des sorgsamen Mahlens auf der Steinmühle – ihre ganze Aufmerksamkeit erfordern. Durch die Freundschaft von Aijiro’s Familie und seinem “Teegarten-Partner”, der selbst seit langen Jahren auf den ökologischen Anbau von Matcha und Gyokuro spezialisiert ist, hat sich somit eine wunderbare Kooperations ergeben, der wir unsere Bio Uji Tees zu verdanken haben.

Die Teesorten aus Uji

	BIO UJI MATCHA Die Blätter dieses leicht süßlich, ausgeglichenen Tees stammen von den Sträuchern der Varietät Yabukita. Nur die feinen Blätter der ersten Ernte werden für diesen Matcha verwendet. Nach der Ernte werden die Blattrippen in einem aufwändigen Prozess sorgfältig entfernt und der daraus entstehende Tencha [= Tee ohne Blattrippen] wird sehr langsam und schonend auf einer Steinmühle gemahlen, um einen wirklich feinen und angenehmen Matcha zu erhalten.
	BIO UJI PREMIUM MATCHA Die Blätter dieses süßen und zugleich ausdruckstarken Tees stammen von den Teesträuchern der Varietät Yabukita. Nur die obersten, feinsten Blätter der Frühjahrsernte werden für diesen Matcha verwendet, der von unserem Uji-Partner-Teegarten speziell für Marimo herstellt wird. Es ist die edelste Matcha Qualität des Teegartens. Nach der Ernte werden die Blattrippen in einem aufwändigem Prozess sorgfältig entfernt und der daraus entstehende Tencha [= Tee ohne Blattrippen] wird sehr langsam und schonend auf einer Steinmühle gemahlen, um einen erstklassigen Matcha zu erhalten.
	BIO UJI GYOKURO Anfang Mai werden die Teeblätter für diesen Bio Uji Gyokuro geerntet. Einige Wochen vor der Ernte wird dafür das Teefeld mit schwarzen Netzen beschattet, wodurch die Pflanzen weniger Bitterstoffe entwickeln. Der Anbauphilosophie des Teegärtners folgend, wird nur sehr wenig gedüngt (selbstverständlich biologisch). Dank dessen entwickelt der Tee sowohl eine abgerundete Süße mit ausgewogenem Umami, als auch eine ausdrucksstarke Tiefe. Dies verleiht diesem Gyokuro einen besonderen Charme.

ANBAU UND VERARBEITUNG

Da sich der Teegärtner entschieden hat, die Teesträucher nicht gänzlich den natürlichen Bedingen auszusetzen, sondern diese in geringen Mengen biologisch zu düngen – vor allem mit Rappstrester – entwickeln seine Tees ein sehr ausgeglichenes Aroma mit einer leichten Süße. Wenigen Teegärten gelingt es auch gänzlich ohne Düngung, also auch ohne biologische Düngung, deutlich süße Nuancen in ihren Tees zu entwickeln. Im Fall von stark beschatteten Teesorten wie Matcha und Gyokuro ist dies allerdings besonders schwierig, sodass eine biologische Düngung durchaus sinnvoll zu sein scheint. Wiederum andere Teegärten, die aus ihrer Perspektive eine “traditionelle” Herstellung verfolgen, düngen die Teesträucher mit einer immensen Menge an mineralischen Düngemitteln, was dem Tee eine Süße gibt, die oftmals bis ins Extrem geht. Der Einsatz von nicht vernachlässigbaren Mengen an chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, die diese Gärten zur Schädlingsbekämpfung verwenden, kann dem reflektierten Teetrinker durchaus einen kalten Schauer über den Rücken laufen lassen.

Unser Uji-Teegartenpartner bezweifelt mit Recht, dass dies wirklich eine traditionelle Methode der Herstellung sein kann, denn während der Glanzzeit der beschatteten Tees, als die Aristokratie die Liebe zum abgedeckten Tee entdeckt hatte, gab es derartige Düngemittel selbstverständlich noch nicht. Ob man den übertrieben süßen Geschmack eines mit Hilfe der chemischen Industrie hergestellten Matcha oder Gyokuro bevorzugt, oder den natürlichen Geschmack des Gyokuro und Matcha von Herrn Okuda, sei jedem Teetrinker selbst überlassen.

Entscheidend für den Matcha ist jedoch – so sind sich wohl die Verfechter aller drei Positionen einig – dass dieser, nachdem die Blattrippen sorgfältig entfernt wurden auf einer Steinmühle gemahlen wird. Diese beiden Schritte übernimmt nach wie vor der Sohn und Enkel Aijiros. Im Gegensatz zu einfacherem Pulvertee, der in einer Keramikmühle mit wesentlich höherer Produktionsmenge gemahlen wird, werden in der Steinmühle pro Stunde nur circa 30 Gramm des feinen Tees hergestellt. Dies ist neben der Beschattung der Blätter ein weiterer Faktor dafür, warum ein guter Matcha seinen Preis hat.

GESCHMACK

Bei der Herstellung seiner Tees liegt es unserem Uji-Bio-Teegärtner sehr am Herzen, dass diese wirklich traditionell hergestellt werden, was für ihn selbstverständlich bedeutet, keine chemisch-synthetischen Pestizide, Düngemittel oder Farbstoffe einzusetzen. Diese Philosophie trägt dazu bei, dass seine beiden Teesorten, Matcha und Gyokuro, geschmacklich sehr ausgeglichen sind und nicht künstlich darauf getrimmt, ausschließlich süße Geschmacksnuancen entstehen zu lassen. Geschmacklich lässt sich beim Trinken des Bio Uji Matcha erahnen, wie wohl die alten Matcha-Sorten geschmeckt haben, die die Adligen in Kyoto vor hunderten von Jahren tranken, als Kyoto noch die Hauptstadt Japans war, und einzig und allein der Tee aus Uji als der echte Tee („Honcha“) galt.

Auf der Zunge ist der Einsatz der Steinmühle deutlich zu spüren, da die kleinen Pulver-Körnchen des Tees nicht nur merklich feiner und damit angenehmer auf der Zunge sind, sondern der Tee auch deutlich weicher schmeckt als ein einfacher Pulvertee. Genauso wesentlich ist dabei jedoch sicherlich auch, dass die Blattrippen vor dem Mahlen entfernt wurden, denn dies wirkt sich natürlich auch positiv sowohl auf den Geschmack, als auch auf das Gefühl auf der Zunge aus.

GESCHICHTE

Unweit von Kyoto, 794 bis 1869 Sitz des kaiserlichen Hofes von Japan, liegt der kleine Ort Uji. Seine Bedeutung gewann er, als sich in der Aristokratie eine Form von Wettspielen etablierte, bei denen es darum ging, den “echten Tee” (Hon-Cha) von “unechtem Tee” (Hi-Cha) zu unterscheiden. Als “echt” galt damals zunächst nur Tee aus Togano, bald darauf schon der Tee aus Uji. Seither ist Uji einer der angesehensten Ort für Tee-Anbau.

Das Trinken von Pulvertee, das sich bereits in China während der Song-Dynastie (960-1279) als Zubereitungsform herausgebildet hatte, wurde im Rahmen der Teezeremonie zu einer eigenen Kunstform erhoben, die ihre Blüte in Japan entfaltete, während sie in China fast in Vergessenheit geriet. Da die Aristokratie die Milde des abgedeckten Tees zu schätzen begann, entwickelte sich Uji zum wichtigsten Ort für die Herstellung von Matcha und Gyokuro, die beide vor der Ernte etwa drei Wochen beschattet werden.